巧(qiao)克(ke)力脂(zhi)肪含量(liang)的測定(ding)-低(di)場(chang)核(he)磁(ci)共振法

巧(qiao)克(ke)力是(shi)壹種高(gao)熱量(liang)食品(pin)，很(hen)多人都(dou)喜(xi)歡(huan)吃巧(qiao)克(ke)力，其中蛋白(bai)質含量(liang)偏(pian)低(di)，脂(zhi)肪含量(liang)偏(pian)高(gao)。雖然巧(qiao)克(ke)力有不(bu)少好(hao)處，但(dan)是(shi)因為它(ta)的高(gao)熱量(liang)可導(dao)致(zhi)肥(fei)胖(pang)。

巧(qiao)克(ke)力中脂(zhi)肪含量(liang)是衡量(liang)其質量的(de)重要理化(hua)指標(biao)。目前(qian)，對於巧(qiao)克(ke)力脂(zhi)防含量(liang)測(ce)定的具(ju)體方(fang)法沒(mei)有明(ming)確的規(gui)定(ding)。不(bu)同(tong)的(de)檢(jian)驗方(fang)法得到(dao)的(de)檢(jian)驗結(jie)果存在(zai)差異。常用(yong)的(de)巧(qiao)克(ke)力脂(zhi)防含量(liang)的(de)測定方(fang)法有：索(suo)氏抽提(ti)法、酸(suan)水(shui)解法、低(di)場(chang)核(he)磁(ci)共振法等。長(chang)期(qi)的(de)實(shi)驗工作證明(ming)索氏(shi)抽提(ti)法和(he)酸(suan)水(shui)解法對於巧(qiao)克(ke)力制品(pin)中脂(zhi)肪含量(liang)測定的(de)結(jie)果與真實(shi)值(zhi)相(xiang)比都(dou)不(bu)甚(shen)理想(xiang)。

索氏(shi)抽(chou)提法巧(qiao)克(ke)力脂(zhi)肪含量(liang)的測定(ding)：

索(suo)氏抽(chou)提法主(zhu)要是(shi)用(yong)乙(yi)迷或(huo)石油醚等有機溶(rong)劑(ji)抽(chou)提後(hou)，蒸去溶劑(ji)所得的(de)物(wu)質，除脂(zhi)防外還(hai)含(han)有色(se)素、揮(hui)發油、蠟等物(wu)質，稱為粗(cu)脂(zhi)肪。此(ci)外，索(suo)氏抽(chou)提(ti)法不適用(yong)於含(han)糖(tang)量過高(gao)的食(shi)品(pin)，因為，食(shi)品(pin)中的糖(tang)分(fen)會隨著(zhe)乙迷等溶(rong)劑(ji)被抽(chou)提(ti)到(dao)接(jie)收瓶中，致(zhi)使測(ce)定值(zhi)偏(pian)高(gao)。而巧(qiao)克(ke)力制品(pin)正(zheng)是含糖(tang)量較(jiao)高(gao)的食(shi)品(pin)，在(zai)用(yong)索(suo)氏(shi)抽提法時(shi)會導(dao)致(zhi)最後(hou)結果偏(pian)離(li)真實(shi)值(zhi)。壹個(ge)重要的原(yuan)因是巧(qiao)克(ke)力制品(pin)中含有奶(nai)粉，其中的乳(ru)脂(zhi)肪在抽(chou)提時(shi)不能(neng)被乙(yi)迷所溶解，這(zhe)又(you)造(zao)成結果的誤(wu)差。

酸(suan)水(shui)解法巧(qiao)克(ke)力脂(zhi)肪含量(liang)的測定(ding)：

酸(suan)水(shui)解法適用(yong)於加(jia)工食品(pin)和(he)結(jie)塊的不(bu)溶(rong)性樣品(pin)，以(yi)及(ji)不易(yi)除去水(shui)分(fen)的(de)樣(yang)品(pin)。其利用(yong)強(qiang)酸(suan)破壞蛋白(bai)質，纖維(wei)素等，使(shi)脂(zhi)肪遊(you)離(li)出來(lai)，再用(yong)乙(yi)迷提(ti)取。選用(yong)此(ci)法時(shi)，強(qiang)酸(suan)可以(yi)打(da)破巧(qiao)克(ke)力制品(pin)中乳脂(zhi)球膜，使(shi)乳(ru)脂(zhi)肪遊(you)離(li)出來(lai)，稱之(zhi)為總(zong)脂(zhi)肪。但是(shi)，由(you)於巧(qiao)克(ke)力制品(pin)中含糖(tang)量(liang)較高(gao)，同(tong)樣(yang)也(ye)會影響(xiang)檢驗結(jie)果。另外，酸(suan)水(shui)解法由(you)於人(ren)為主(zhu)觀因素會(hui)帶(dai)來(lai)“在(zai)吸(xi)取醚層(ceng)時(shi)，因界面(mian)不(bu)清(qing)晰(xi)，導(dao)致(zhi)吸(xi)得不(bu)完荃(quan)或吸(xi)出黑色(se)水(shui)分(fen)的(de)結(jie)果"，在最後(hou)揮(hui)散乙(yi)迷烘(hong)幹後(hou)的最後(hou)測定值(zhi)或多或少(shao)的(de)偏(pian)離(li)真實(shi)值(zhi)，影響(xiang)檢驗的(de)準(zhun)確度。

低(di)場(chang)核(he)磁(ci)共振法巧(qiao)克(ke)力脂(zhi)肪含量(liang)的測定(ding)：

低(di)場(chang)核(he)磁(ci)法是基(ji)於巧(qiao)克(ke)力產品(pin)中脂(zhi)肪含量(liang)與采(cai)集到(dao)的(de)NMR信(xin)號(hao)強(qiang)度成正比，通過(guo)將(jiang)每克(ke)樣品(pin)的(de)NMR信(xin)號(hao)對(dui)應於脂(zhi)肪含量(liang)進行定標(biao)，即(ji)可定(ding)量未知樣(yang)品(pin)中的脂(zhi)肪含量(liang)。

使用(yong)自(zi)旋回波序(xu)列進行測量，圖壹是自(zi)旋回波序(xu)列與檢測(ce)到(dao)的(de)核(he)磁(ci)信(xin)號(hao)。在(zai)90度射頻(pin)脈(mai)沖後(hou)t1處測(ce)量(liang)了自(zi)由(you)感應衰減（FID）NMR信(xin)號(hao)。此(ci)時(shi)信(xin)號(hao)幅度（A1）與樣品(pin)的(de)固相(xiang)和(he)液相(xiang)（基(ji)質和(he)油分）中的H質子(zi)數(shu)成正比。180度脈(mai)沖後(hou)，檢測自(zi)旋回波信(xin)號(hao)幅度為A2，此(ci)時(shi)固相(xiang)的信(xin)號(hao)已(yi)經衰減為0，A2僅(jin)為油的信(xin)號(hao)，A2與樣品(pin)的(de)脂(zhi)肪量成正比，從而(er)進行定量測(ce)量(liang)。

使用(yong)3~6個(ge)已(yi)知脂(zhi)肪含量(liang)的樣品(pin)進行定標(biao)後(hou)，未知樣(yang)品(pin)可在(zai)30秒~3分鐘(zhong)鐘內(nei)完成測試。測試(shi)過(guo)程快(kuai)速無損(sun)，可實(shi)現工業(ye)在線(xian)過(guo)程測(ce)試。

推薦儀(yi)器(qi)：PQ001系列(lie)低(di)場(chang)核(he)磁(ci)共振分(fen)析儀(yi)