陳釀黃酒(jiu)風味(wei)化(hua)合物(wu)的概(gai)述

圖1：陳釀黃酒(jiu)

        中國黃酒有著(zhe)5000多(duo)年(nian)的(de)歷史，以(yi)其(qi)較特(te)別(bie)的(de)風味(wei)和微(wei)妙(miao)的(de)口感，是(shi)東(dong)亞(ya)地(di)區(qu)受歡迎的酒(jiu)之壹(yi)。

        黃(huang)酒的(de)制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)壹(yi)般包括(kuo)原料(liao)預(yu)處(chu)理、發酵殺(sha)菌、陳釀等環(huan)節(jie)。陳釀是(shi)完善黃(huang)酒(jiu)風味(wei)品質不(bu)可少的(de)工(gong)序(xu)。因為(wei)新(xin)鮮(xian)的(de)黃酒往往嘗(chang)起(qi)來澀(se)、無(wu)味(wei)或(huo)苦，而(er)在(zai)陳釀過程(cheng)中，會發生壹(yi)系(xi)列物(wu)理和化(hua)學反(fan)應(ying)，使得陳年(nian)後(hou)的黃(huang)酒含(han)有豐(feng)富(fu)的多(duo)種(zhong)化(hua)學成分(fen)，包括(kuo)揮(hui)發性風味(wei)化(hua)合物(wu)、遊離氨基酸(FAA)、有機(ji)酸等，從(cong)而(er)改善(shan)黃酒(jiu)的(de)感官(guan)特性，使其(qi)具(ju)有更好(hao)的(de)風味(wei)和口(kou)感，以(yi)及更高(gao)的(de)市場(chang)價(jia)格。無(wu)論是(shi)消費者(zhe)還(hai)是(shi)釀酒師(shi)都(dou)希望能(neng)夠(gou)在(zai)較(jiao)短(duan)的陳釀時(shi)間內釀造出(chu)高(gao)品質的(de)黃酒。

因此(ci)，了(le)解影響(xiang)陳年(nian)酒(jiu)香氣(qi)的風味(wei)物質的(de)形成機(ji)制(zhi)，對(dui)於(yu)提高(gao)陳年(nian)黃(huang)酒的品質、縮(suo)短陳年(nian)時(shi)間具(ju)有重要(yao)意(yi)義。其(qi)中，揮(hui)發性風味(wei)化(hua)合物(wu)是(shi)對(dui)感官(guan)特性最重要(yao)的(de)壹(yi)種(zhong)。

        研究表明(ming)，陳年(nian)黃(huang)酒中揮(hui)發性風味(wei)物質OAV（風味(wei)活性值）均超過1，以(yi)中鏈脂(zhi)肪(fang)酸乙(yi)酯(zhi)和芳(fang)香化(hua)合物(wu)為(wei)主(zhu)，是(shi)其(qi)的特(te)征(zheng)風味(wei)物質。

陳釀黃酒(jiu)風味(wei)化(hua)合物(wu)的研究：

目前，研究人(ren)員對(dui)黃(huang)酒(jiu)的(de)關鍵(jian)揮(hui)發性風味(wei)化(hua)合物(wu)和潛(qian)在的(de)“老化(hua)標誌物"進(jin)行(xing)了(le)研究。然而(er)，這(zhe)些(xie)關鍵(jian)風味(wei)成分(fen)的(de)變化(hua)及其(qi)老化(hua)標誌物的形成機(ji)制(zhi)尚(shang)不清(qing)楚(chu)。黃(huang)酒(jiu)中揮(hui)發性風味(wei)物質以(yi)微(wei)量(liang)形(xing)式存在(zai)，其(qi)中乙醇和水(shui)約(yue)占95%。

由(you)此(ci)可見，水(shui)和乙(yi)醇(chun)之間(jian)的(de)分(fen)子(zi)關聯(lian)極大地(di)影響(xiang)了(le)溶(rong)解風味(wei)化(hua)合物(wu)的濃(nong)度(du)和合(he)成。因此，可通過(guo)測(ce)試黃(huang)酒(jiu)中水(shui)分(fen)變(bian)化(hua)表征水(shui)與(yu)溶(rong)解性風味(wei)化(hua)合物(wu)的分(fen)子(zi)關聯(lian)關系(xi)，從(cong)而(er)研究陳釀黃酒(jiu)貯(zhu)藏過程(cheng)中關鍵(jian)風味(wei)等變化(hua)機(ji)制(zhi)。

圖2：陳釀黃酒(jiu)

時(shi)域核磁(ci)共振原(yuan)理

        時(shi)域核磁(ci)弛豫測定(ding)法是(shi)壹種(zhong)快速(su)、無(wu)損的(de)檢(jian)測(ce)方法,可用於(yu)評(ping)價(jia)食(shi)品體系的(de)物(wu)理與化(hua)學變(bian)化(hua)。

時(shi)域核磁(ci)(TD-NMR)通常(chang)以氫核為(wei)探針(zhen)，基(ji)於(yu)不同(tong)脈沖(chong)序(xu)列的(de)弛豫時(shi)間和弛(chi)豫譜圖信號(hao)幅(fu)度(du)的測量。

弛(chi)豫時(shi)間與樣(yang)品中氫質子(zi)狀(zhuang)態有關，也(ye)就是(shi)不同樣(yang)品由(you)於(yu)氫質子(zi)狀(zhuang)態不(bu)同(tong)，測試結(jie)果(guo)所呈(cheng)現(xian)的弛豫時(shi)間也(ye)不同，分(fen)子(zi)運動性越強(qiang)其(qi)橫向(xiang)弛(chi)豫時(shi)間越長；信號(hao)幅(fu)度(du)和樣(yang)品中氫質子(zi)的數量成正比；因(yin)此(ci)可通過(guo)測(ce)得的弛豫時(shi)間和信號(hao)幅(fu)度(du)區(qu)分(fen)樣(yang)品中不同組(zu)分(fen)及各組(zu)分(fen)含(han)量或(huo)其(qi)占比(bi)。

圖3：某(mou)樣(yang)品中三種(zhong)不同(tong)狀(zhuang)態水(shui)分(fen)弛(chi)豫時(shi)間T2譜圖

時(shi)域核磁(ci)在陳釀黃酒(jiu)風味(wei)化(hua)合物(wu)研究中的應(ying)用(yong)

通過上面時(shi)域核磁(ci)原理，我(wo)們(men)了(le)解到不同氫質子(zi)狀(zhuang)態不(bu)同(tong)，表現出(chu)得弛豫時(shi)間也(ye)不相(xiang)同，且弛豫時(shi)間譜圖的(de)幅(fu)度(du)和穩(wen)定(ding)氫質子(zi)數量成正比。

        在(zai)陳釀黃酒(jiu)中，穩(wen)定(ding)氫質子(zi)的狀(zhuang)態及其(qi)數量(liang)受水(shui)與(yu)溶(rong)解的風味(wei)化(hua)合物(wu)之間(jian)的(de)分(fen)子(zi)關聯(lian)的影(ying)響；且隨(sui)著(zhe)陳化(hua)時(shi)間的延(yan)長，樣(yang)品中水(shui)與(yu)大分(fen)子(zi)之間(jian)的(de)分(fen)子(zi)關聯(lian)強度(du)出(chu)現(xian)變化(hua)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)氫質子(zi)遷移。

        可利用時(shi)域核磁(ci)快速(su)測試出(chu)單(dan)組(zu)份(fen)弛豫時(shi)間T2W，反(fan)映被(bei)測樣(yang)品的整(zheng)體分(fen)布關系(xi)；通過(guo)多(duo)指(zhi)數(shu)擬合得到不同組(zu)分(fen)的(de)NMR弛豫行(xing)為(wei)（橫(heng)向(xiang)弛(chi)豫時(shi)間（T2）的分(fen)布、弛豫幅(fu)度(du)）來表征黃酒中水(shui)與(yu)其(qi)他溶(rong)解化(hua)合物(wu)之間(jian)的(de)分(fen)子(zi)關聯(lian)，從(cong)而(er)研究不(bu)同的風味(wei)化(hua)合物(wu)對(dui)黃(huang)酒(jiu)風味(wei)的影響(xiang)及其(qi)影響(xiang)機(ji)制(zhi)。

圖4:不(bu)同(tong)酒齡(ling)黃(huang)酒(jiu)的(de)弛(chi)豫時(shi)間T2譜圖

實驗結(jie)果(guo)表明(ming)

黃(huang)酒的單組(zu)分(fen)弛(chi)豫時(shi)間(T2W)隨(sui)陳釀期(qi)的延(yan)長而(er)顯著降(jiang)低。隨(sui)著(zhe)陳化(hua)時(shi)間的延(yan)長，黃(huang)酒(jiu)樣(yang)品中水(shui)與(yu)大分(fen)子(zi)之間(jian)的(de)分(fen)子(zi)關聯(lian)增(zeng)強(qiang)，限(xian)制(zhi)了(le)結(jie)構中氫質子(zi)的遷移，從(cong)而(er)導(dao)致T2W的(de)降(jiang)低如圖4a。

在(zai)不(bu)同酒(jiu)樣(yang)品中，分(fen)別(bie)檢測到三種(zhong)水(shui)份(fen)。不同黃酒樣(yang)品中，結(jie)合水(shui)的(de)弛(chi)豫時(shi)間T21和振(zhen)幅(fu)有明(ming)顯差(cha)異(yi)(圖4b)。

隨(sui)著(zhe)黃(huang)酒年(nian)齡(ling)的(de)增(zeng)加，不(bu)易(yi)流(liu)動(dong)水(shui)峰(feng)的(de)振(zhen)幅(fu)呈(cheng)現(xian)出(chu)較(jiao)小的波(bo)動，而(er)隨(sui)著(zhe)酒(jiu)齡(ling)在(zai)1年(nian)到5年(nian)之間(jian)，松弛(chi)時(shi)間T22向右(you)移動(dong)，而(er)隨(sui)著(zhe)酒(jiu)齡(ling)高(gao)於(yu)5年(nian)，松弛(chi)時(shi)間向左移動(dong)(圖4c)。在(zai)自(zi)由(you)水(shui)的(de)弛(chi)豫行(xing)為(wei)也(ye)觀察(cha)到類似的變(bian)化(hua)(圖4d)。

        顯然，LF-MR分(fen)析(xi)靈(ling)敏(min)地反(fan)映了(le)黃(huang)酒年(nian)齡(ling)導(dao)致的(de)不(bu)同(tong)氫態的(de)差(cha)異(yi)。LF-NMR分(fen)析(xi)有望(wang)成為(wei)快(kuai)速(su)判(pan)別(bie)黃(huang)酒(jiu)年(nian)齡(ling)的(de)新(xin)方(fang)法(fa)。