魚(yu)類作為(wei)壹(yi)種(zhong)水產(chan)品(pin),其(qi)貨架(jia)期與(yu)水分(fen)含量(liang)、水分(fen)活度(du)以(yi)及(ji)水分(fen)存(cun)在(zai)狀(zhuang)態密切(qie)相(xiang)關。肉類中的水分(fen)含量(liang)約為(wei)75%,主要(yao)存(cun)在(zai)於(yu)肌(ji)原(yuan)纖維內(nei)、肌(ji)原(yuan)纖維間(jian)、肌原(yuan)纖維與肌纖維膜間(jian)、肌肉細(xi)胞(bao)之間(jian)或肌(ji)肉束(shu)之間(jian)。

雖(sui)然(ran)水(shui)分(fen)含量(liang)與食(shi)品腐壞變質關系密切(qie),但是(shi)單(dan)獨的(de)水分(fen)含量(liang)並不(bu)能準確(que)反映食品(pin)的(de)穩定性,這(zhe)是(shi)由(you)於水(shui)分(fen)參與化學和(he)生(sheng)化反應(ying)的能力(li)取(qu)決於(yu)它的(de)可(ke)利用性(xing),由此(ci)提(ti)出(chu)了水(shui)分(fen)活度(du)的(de)概念(nian)。水分(fen)活度(du)是(shi)測(ce)量(liang)食品(pin)中化學反(fan)應和微生(sheng)物(wu)生(sheng)長的(de)可(ke)利用水(shui)分(fen)的含量(liang),可用(yong)來(lai)表(biao)征食品的(de)穩(wen)定性和(he)安(an)全性,並(bing)為(wei)食品(pin)中(zhong)可(ke)利用水(shui)提供(gong)了壹(yi)項整體性(xing)評(ping)價。

水(shui)分(fen)活度(du)與(yu)食品的化學、物(wu)理(li)、生(sheng)化性質(zhi)有緊密聯系,並對化學反(fan)應、酶反應(ying)和微生(sheng)物(wu)增殖具有直接影響(xiang)。近半個(ge)世(shi)紀以(yi)來(lai),科(ke)學家逐漸(jian)意識到水(shui)分(fen)活度(du)比(bi)總水分(fen)含量(liang)對食(shi)品質量(liang)和穩(wen)定性的(de)影響(xiang)更(geng)大(da),相(xiang)對窄(zhai)的(de)水(shui)分(fen)活度(du)範(fan)圍的變化就可(ke)能引(yin)起食(shi)品(pin)的(de)質地(di)、顏(yan)色、風(feng)味、穩定性以(yi)及(ji)可接(jie)受度(du)的(de)改變。

低(di)場核(he)磁(ci)共(gong)振(zhen)技術可(ke)用(yong)於研究水(shui)分(fen)存(cun)在(zai)狀(zhuang)態。低(di)場核(he)磁(ci)共(gong)振(zhen)技術是(shi)壹(yi)種(zhong)快速、無(wu)損(sun)的檢(jian)測(ce)方(fang)法,對分(fen)子水平(ping)的流動(dong)性(xing)有(you)很(hen)高的(de)敏(min)感度(du)。低(di)場核(he)磁(ci)測(ce)定的橫(heng)向弛(chi)豫時(shi)間(jian)T2,可以(yi)用(yong)來(lai)顯示肌肉組(zu)織(zhi)中不(bu)同的水(shui)分(fen)狀(zhuang)態。目前,低(di)場核(he)磁(ci)已被(bei)廣泛應(ying)用(yong)於(yu)食品(pin)保(bao)鮮(xian)領(ling)域研究,對鱈(xue)魚(yu)凍藏(zang)條(tiao)件(jian)下水(shui)分(fen)弛(chi)豫時(shi)間(jian)變化的研究,為(wei)表征(zheng)水(shui)產(chan)品質(zhi)量(liang)變化提供(gong)了良好(hao)的借(jie)鑒。

水(shui)分(fen)活度(du)可(ke)作為(wei)評價食(shi)品(pin)中(zhong)微生(sheng)物(wu)生(sheng)長,脂(zhi)肪氧化,酶促(cu)和非酶(mei)反應以(yi)及(ji)質地(di)特(te)性的(de)可靠(kao)指標。由(you)於(yu)水分(fen)活度(du)較高的(de)食(shi)品,微生(sheng)物(wu)容易(yi)利用遊(you)離水(shui)生(sheng)長,也(ye)更(geng)容易(yi)腐(fu)壞變質,因此(ci)控制(zhi)水分(fen)活度(du)是(shi)食(shi)品保(bao)藏(zang)的(de)重點(dian)研究內(nei)容之(zhi)壹(yi)。

低(di)場核(he)磁(ci)共(gong)振(zhen)技術可(ke)以(yi)測(ce)量(liang)質子(zi)弛(chi)豫,在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)領(ling)域經常(chang)被(bei)用來(lai)檢(jian)測(ce)水的(de)遷(qian)移(yi)和(he)肌(ji)肉結構(gou)的(de)變化。在(zai)低(di)場核(he)磁(ci)的研究中(zhong),質(zhi)子弛(chi)豫用(yong)弛(chi)豫時(shi)間(jian)常量(liang)T1(縱向)和(he)T2(橫(heng)向)來(lai)表(biao)示。在(zai)肉和肉制品(pin)中(zhong),因T2變化範圍較大(da),且(qie)T2比T1對多(duo)種(zhong)相(xiang)態的存(cun)在(zai)更(geng)敏(min)感(gan),故(gu)弛(chi)豫時(shi)間(jian)測(ce)量(liang)多用(yong)T2表示。它可(ke)區(qu)分(fen)自由(you)水、結(jie)合水(shui)和(he)不(bu)可(ke)移(yi)動(dong)水(shui),還(hai)可(ke)以(yi)反(fan)映水化水和(he)自由(you)水之(zhi)間(jian)的化學滲(shen)透交(jiao)換(huan)。