魚(yu)糜制(zhi)品是(shi)指以(yi)鮮魚(yu)肉或(huo)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜為(wei)原料,加(jia)食鹽(yan)等輔料,擂潰成魚(yu)漿(jiang)後,再成型、加(jia)熱制(zhi)成的,有(you)彈性(xing)的凝(ning)膠狀食(shi)品(pin)的總稱(cheng),如(ru)魚(yu)丸(wan)、魚(yu)糕(gao)等。魚(yu)糜中含(han)有(you)大量(liang)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋白,而(er)鹽溶(rong)性(xing)蛋白(包(bao)括肌球蛋(dan)白、肌動蛋白)的(de)溶(rong)出(chu)以及(ji)交(jiao)聯(lian)直接(jie)影(ying)響(xiang)著(zhe)魚(yu)肉制(zhi)品的組織特性(xing)、保水性(xing)、黏結性(xing)以及(ji)產品的(de)得(de)率(lv)。

在(zai)魚(yu)糜加(jia)工過(guo)程(cheng)中,各(ge)種(zhong)反(fan)應(ying)的發(fa)生都(dou)離不開(kai)水的(de)作用,水分的(de)分布狀(zhuang)態及(ji)遷(qian)移(yi)情況(kuang)都(dou)會(hui)產生相(xiang)應(ying)的變化。分析(xi)水分分布狀(zhuang)態和流(liu)動性(xing)的變化,對優(you)化魚(yu)糜制(zhi)品的加(jia)工工藝具(ju)有(you)重大(da)意義(yi)。

磁矩(ju)不(bu)為(wei)零的(de)原(yuan)子核(1H),被置(zhi)於(yu)外加(jia)靜磁(ci)場中會(hui)發(fa)生塞(sai)曼(man)分裂(lie),當(dang)射頻脈(mai)沖與拉(la)莫(mo)爾頻率(lv)相(xiang)同時(shi),質子吸(xi)收(shou)能量從低(di)能態躍遷(qian)至高(gao)能態;當(dang)高、低(di)能級(ji)能量相(xiang)等(deng)時(shi),質子不(bu)再吸收(shou)射頻能量並(bing)從高能態以不(bu)產生電(dian)磁(ci)輻射的方(fang)式返回到低(di)能態,這個(ge)稱為(wei)核磁共振。弛(chi)豫時(shi)間就是(shi)高能態的質子釋(shi)放能量回到低(di)能態所需(xu)的(de)時(shi)間;T2是(shi)橫(heng)向(xiang)弛(chi)豫時(shi)間,代表的是(shi)自旋(xuan)質子通(tong)過(guo)質子間的相(xiang)互(hu)碰撞和能量交(jiao)換(huan)將從射頻脈(mai)沖中吸(xi)收(shou)的(de)能量衰減至零所(suo)需(xu)的時(shi)間;T2越大說(shuo)明(ming)水的(de)流(liu)動性(xing)越好(hao),越(yue)小說(shuo)明(ming)水分流(liu)動性(xing)越弱(ruo)。

低(di)場(chang)核磁橫(heng)向(xiang)弛(chi)豫時(shi)間T2已經(jing)被(bei)用來(lai)研(yan)究(jiu)肉類結(jie)構(gou),研(yan)究(jiu)發(fa)現其(qi)弛(chi)豫組分與(yu)持(chi)水力(li)(WHC)具有(you)極弓(gong)雖(sui)的(de)相(xiang)關(guan)性(xing),眾多(duo)學(xue)者(zhe)也(ye)利用其(qi)來(lai)測定(ding)持(chi)水力(li),水分流(liu)動性(xing)以及(ji)分布等(deng)。

可通過(guo)低(di)場(chang)核磁計算(suan)及(ji)時(shi)準確(que)地檢測添加(jia)食鹽(yan)後魚(yu)糜制(zhi)品加(jia)工過(guo)程(cheng)中水分的(de)質子弛(chi)豫行為(wei)。利用CPMG序列測定(ding)T2值(zhi),可得(de)到3個(ge)組分的(de)峰(feng),它們代表了(le)魚(yu)糜中3種(zhong)流(liu)動性(xing)不同的(de)水分。添加(jia)食鹽(yan)後,經(jing)過(guo)鹽擂(lei)和調味(wei)擂潰的魚(yu)糜水分從低(di)弛(chi)豫時(shi)間向高弛(chi)豫時(shi)間遷(qian)移(yi),水分的(de)流(liu)動性(xing)增(zeng)強,隨著(zhe)添加(jia)量的(de)增(zeng)加(jia),這種(zhong)現(xian)象(xiang)更加(jia)明(ming)顯。而(er)加(jia)熱後(hou)其(qi)質子密(mi)度的分布與(yu)之前是(shi)相(xiang)反(fan)的,水分從高弛(chi)豫時(shi)間向低(di)弛(chi)豫時(shi)間遷(qian)移(yi),持(chi)水力(li)變強。魚(yu)糜添加(jia)食鹽(yan)後,其(qi)彈性(xing)、黏性(xing)和黏聚(ju)性(xing)均(jun)有(you)上(shang)升(sheng)趨勢,硬(ying)度和咀嚼(jiao)性(xing)下降(jiang)。