低場(chang)核(he)磁共(gong)振技術(shu)在(zai)肉品(pin)研(yan)究(jiu)中的應(ying)用（文(wen)獻解讀(du)）

本文收集了(le)四篇(pian)相關文(wen)獻，主(zhu)要(yao)討(tao)論：低場(chang)核(he)磁共(gong)振技術(shu)在(zai)肉品(pin)研(yan)究(jiu)中的應(ying)用。

畜(chu)禽(qin)屠宰後(hou)，鮮(xian)肉(rou)仍保(bao)持(chi)細(xi)胞(bao)結(jie)構(gou)，其(qi)水分主要(yao)分(fen)布(bu)在(zai)肌(ji)原纖(xian)維內(nei)、肌(ji)原纖(xian)維與細(xi)胞(bao)膜(mo)之(zhi)間(jian)、肌(ji)細(xi)胞(bao)之(zhi)間(jian)以及肌(ji)束之間(jian)。肌(ji)肉組織的自(zi)身(shen)結構(gou)和鮮(xian)肉(rou)的處理方法會(hui)對肉(rou)中水分(fen)分布(bu)產生影(ying)響，並最(zui)終影(ying)響鮮(xian)肉(rou)的保(bao)水性，因而生鮮肉在(zai)成(cheng)熟、保(bao)鮮貯(zhu)藏(zang)過程(cheng)中的水分變(bian)化受(shou)到廣(guang)泛(fan)關註(zhu)。

低場(chang)核(he)磁共(gong)振技術(shu)（lowfield NMR，LF-NMR）是(shi)壹種快速(su)、無損的分析(xi)檢測技術(shu)，可(ke)以通過測定(ding)肉(rou)品中氫(qing)原子核(he)在(zai)磁場(chang)中的弛豫(yu)特性來(lai)確(que)定(ding)肉(rou)品中水分(fen)的不(bu)同(tong)狀(zhuang)態，因而在(zai)肉品(pin)領域(yu)已(yi)有(you)諸(zhu)多研究。主(zhu)要(yao)集中在(zai)以下(xia)3個方面(mian)：

1）測定(ding)肉(rou)與肉制(zhi)品中不(bu)同(tong)狀(zhuang)態水分(fen)的分布(bu)和遷(qian)移(yi)；

2）結合(he)其(qi)他指(zhi)標(biao)判斷肉(rou)的食用(yong)品質(zhi)和加(jia)工(gong)品(pin) 質(zhi)；

3）進行(xing)註(zhu)水(shui)、註(zhu)膠肉的鑒(jian)偽，異質(zhi)肉(rou)的鑒(jian)別(bie)和肉(rou)品(pin)新鮮(xian)度檢測。

低場(chang)核(he)磁共(gong)振技術(shu)在(zai)肉品(pin)研(yan)究(jiu)中的應(ying)用：肉(rou)品水分分(fen)布(bu)/水(shui)分含(han)量(liang)分析(xi)，肉(rou)品(pin)品(pin)質(zhi)評定(ding)

文獻結(jie)論(lun)：

肉中不(bu)易(yi)流(liu)動水(shui)、自(zi)由(you)水與肉的持(chi)水力(li)、保(bao)水性、風味(wei)等(deng)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)相關。從(cong)相(xiang)關性分析(xi)可(ke)以看出牦(mao)牛肉在(zai)貯藏(zang)過程(cheng)中，物理(li)化學(xue)性質(zhi)的變(bian)化常伴隨著(zhe)肉中水分(fen)子流(liu)動性的變(bian)化。可(ke)利用T2弛豫(yu)時間(jian)進(jin)行(xing)不(bu)同(tong)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)下(xia)牦牛肉品質(zhi)的評定(ding)。

▲牦牛肉在(zai)貯藏(zang)過程(cheng)中橫向(xiang)弛豫(yu)時間(jian)分(fen)布(bu)

▲牦牛肉指(zhi)標(biao)間(jian)的相關性分析(xi)

文獻來(lai)源：

袁乙平(ping)，李靖，馬(ma)螈小等(deng)，低(di)場(chang)核(he)磁結(jie)合(he)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)分析(xi)低(di)溫(wen)貯(zhu)藏真空(kong)包裝(zhuang)牦(mao)牛肉的品質(zhi)[J].食品(pin)工(gong)業科技(ji)，2019,40(06):31-36.

低場(chang)核(he)磁共(gong)振技術(shu)在(zai)肉品(pin)研(yan)究(jiu)中的應(ying)用：肉(rou)品貯藏溫(wen)度Tg研究

文獻結(jie)論(lun)：

通過對(dui)牛肉品質(zhi)指(zhi)標(biao)與核(he)磁共(gong)振參數(shu)T2的相關性分析(xi)，發(fa)現(xian)T22與各(ge)品質(zhi)參數(shu)均(jun)有(you)強(qiang)的相關性，因此可(ke)根(gen)據T22 變(bian)化表(biao)征(zheng)牛肉品質(zhi)變(bian)化。 通(tong)過核(he)磁成(cheng)像實驗(yan)發(fa)現(xian)，－10℃貯(zhu)藏(zang)牛肉幹耗現(xian)象(xiang)嚴重(zhong)，肉的保(bao)水性差(cha)，不(bu)利於(yu)牛肉的長期(qi)貯(zhu)藏。基(ji)於(yu)水分損(sun)失和經(jing)濟成(cheng)本考(kao)慮，牛肉盡(jin)量(liang)在(zai)Tg以下(xia)貯藏，控制(zhi)在(zai)－15～－20℃ 左右(you)為(wei)宜。

▲LF－NMR T2與測量(liang)指(zhi)標(biao)的相關系(xi)數(shu)

　　▲不(bu)同(tong)貯(zhu)藏(zang)溫(wen)度(du)和時(shi)間(jian)下(xia)牛肉的核(he)磁成(cheng)像

文獻來(lai)源：

馬瑩，楊菊梅(mei)，王(wang)松(song)磊等(deng)，基(ji)於(yu)LF_NMR及成(cheng)像技(ji)術(shu)分(fen)析(xi)牛肉貯藏水分(fen)含(han)量(liang)變(bian)化[J].食品(pin)工(gong)業科技(ji)，2018,39(02) :278-284.

低場(chang)核(he)磁共(gong)振技術(shu)在(zai)肉品(pin)研(yan)究(jiu)中的應(ying)用：冷(leng)凍(dong)肉品(pin)解凍(dong)方式(shi)研究

文獻結(jie)論(lun)：

不(bu)同(tong)的解凍(dong)方式(shi)對凍(dong)豬肉的橫向(xiang)弛豫(yu)時間(jian)T2的影(ying)響也不(bu)盡(jin)相(xiang)同。凍(dong)豬肉解凍(dong)過程(cheng)中發(fa)生了(le)不(bu)同(tong)水(shui)分(fen)群(qun)之(zhi)間(jian)的水分遷(qian)移(yi)。

LF-NMR T2弛豫(yu)的水分分布(bu)情(qing)況顯示(shi)，解凍(dong)方式(shi)對 豬肉中不(bu)同(tong)水(shui)分(fen)群(qun)間(jian)的遷(qian)移(yi)具有(you)顯著(zhu)影(ying)響，冷(leng)藏(zang)解凍(dong)使(shi)凍(dong)豬肉中的不(bu)易(yi)流(liu)動水(shui)向(xiang)自(zi)由(you)水進(jin)行(xing)遷(qian)移(yi)，微波(bo)-1解凍(dong)則使(shi)凍(dong)豬肉中的自(zi)由(you)水向(xiang)不(bu)易(yi)流(liu)動水(shui)進(jin)行(xing)遷(qian)移(yi)，而微波(bo)-2解凍(dong)更傾(qing)向(xiang)於(yu)使(shi)不(bu)易(yi)流(liu)動水(shui)向(xiang)結(jie)合(he)水(shui)遷(qian)移(yi)。

▲肉樣橫向(xiang)弛豫(yu)時間(jian)T2變(bian)化的三(san)維瀑布(bu)圖(tu)

　　▲不(bu)同(tong)解凍(dong)方式(shi)下(xia)肉樣橫向(xiang)弛豫(yu)時間(jian)T2的變(bian)化

文獻來(lai)源：

程(cheng)天賦(fu)，蔣奕(yi)，張翼飛等(deng) ，基(ji)於(yu)低場(chang)核(he)磁共(gong)振研究不(bu)同(tong)解凍(dong)方式(shi)對凍(dong)豬肉食用(yong)品質(zhi)的影(ying)響[J].食品(pin)科學(xue)，2019,40(07):20-26.

低場(chang)核(he)磁共(gong)振技術(shu)在(zai)肉品(pin)研(yan)究(jiu)中的應(ying)用：5種(zhong)不(bu)同(tong)解凍(dong)方式(shi)對比(bi)

下(xia)面我們通過壹(yi)個最(zui)新的案例，來(lai)了(le)解整個研究(jiu)過程(cheng)的思路和模(mo)式(shi)。

文獻來(lai)源：

程(cheng)天賦(fu)，俞龍(long)浩(hao)，蔣(jiang)奕(yi)等(deng)，基(ji)於(yu)低場(chang)核(he)磁共(gong)振探究解凍(dong)過程(cheng)中肌(ji)原纖(xian)維水對雞肉食用(yong)品質(zhi)的影(ying)響[J].食品(pin)科學(xue),2019,40(09),16-22.

本文研究旨(zhi)在(zai)基於(yu)低場(chang)核(he)磁共(gong)振橫向(xiang)弛豫(yu)時間(jian)T2分(fen)析(xi)解凍(dong)過程(cheng)中肌(ji)原纖(xian)維水的分布(bu)及(ji)流(liu)動性與雞肉食用(yong)品質(zhi)間(jian)的關聯(lian)性。

　　研究思路

　　冷(leng)鮮(xian)雞胸肉（宰(zai)後(hou)32 h）為(wei)對(dui)照，采(cai)用(yong)冷(leng)藏(zang)解凍(dong)、微波(bo)解凍(dong)（微波(bo)-1、微波(bo)-2）與超聲(sheng)解凍(dong)（180、200 W） 5 種不(bu)同(tong)方(fang)式(shi)解凍(dong)中心溫(wen)度為(wei)－20 ℃的凍(dong)結雞胸肉，測定(ding)肉(rou)樣T2、品質(zhi)特(te)性指(zhi)標(biao)並分(fen)析(xi)它們之間(jian)的相關性。

　　研究方案　　

▲肉樣橫向(xiang)弛豫(yu)時間(jian)T2變(bian)化的三(san)維瀑布(bu)圖(tu)

▲不(bu)同(tong)解凍(dong)方式(shi)下(xia)肉樣橫向(xiang)弛豫(yu)時間(jian)T2的變(bian)化表(biao)

解凍(dong)方式(shi)對T22峰頂點時(shi)間(jian)和T22峰比(bi)例有(you)顯著(zhu)影(ying)響（P＜0.05）。與對照(zhao)組相比(bi)，冷(leng)藏(zang)解凍(dong)和200W超聲(sheng)解凍(dong)肉樣(yang)的T22峰頂點時(shi)間(jian)顯(xian)著(zhu)延(yan)長（P＜0.05）（表），峰值右(you)移(yi)（圖）。其(qi)他3組解凍(dong)肉樣(yang)之間(jian)T22峰頂點時(shi)間(jian)無(wu)顯著(zhu)差(cha)異，但兩組微波(bo)解凍(dong)肉樣(yang)的T22有(you)左移(yi)的趨勢(shi)。5組解凍(dong)肉樣(yang)的T22峰比(bi)例與對照(zhao)組相比(bi)均(jun)顯(xian)著(zhu)下(xia)降，其(qi)中微波(bo)-2解凍(dong)肉樣(yang)與對照(zhao)組相比(bi)差(cha)異顯(xian)著(zhu)（P＜0.050)，其(qi)余(yu)4組與對照(zhao)組相比(bi)差(cha)異極(ji)顯著(zhu)（P＜0.01）。該(gai)結果說明解凍(dong)過程(cheng)會降低凍(dong)雞肉肉樣肌(ji)水中的不(bu)易(yi)流(liu)動水(shui)含(han)量(liang)。

文獻結(jie)論(lun)：

品質(zhi)方(fang)面(mian)：從(cong)解凍(dong)過程(cheng)中肌(ji)水對(dui)雞胸肉品(pin)質(zhi)影(ying)響的角(jiao)度考(kao)慮，微波(bo)-2解凍(dong)技術(shu)更(geng)適合(he)冷(leng)凍(dong)雞胸肉的解凍(dong)。

水分遷(qian)移(yi)：結果表明結(jie)合(he)水(shui)、不(bu)易(yi)流(liu)動水(shui)含(han)量(liang)與肉樣(yang)的WHC、嫩(nen)度(du)和多汁性評分呈(cheng)極(ji)顯著(zhu)正相關（P＜0.01），與解凍(dong)損失(shi)率(lv)、蒸煮(zhu)損(sun)失(shi)率(lv)和剪切(qie)力(li)呈(cheng)極(ji)顯著(zhu)負(fu)相關（P＜0.01）；自(zi)由(you)水與這(zhe)些指(zhi)標(biao)的相關性與之相(xiang)反(fan)。 冷(leng)藏(zang)解凍(dong)、微波(bo)-1解凍(dong)與兩組超聲(sheng)解凍(dong)肉樣(yang)出現(xian)較為(wei)明顯(xian)的不(bu)易(yi)流(liu)動水(shui)向(xiang)自(zi)由(you)水遷(qian)移(yi)的現(xian)象(xiang)，且肉(rou)品(pin)質(zhi)均(jun)顯(xian)著(zhu)變(bian)差(cha)；而微波(bo)-2解凍(dong)對雞胸肉品(pin)質(zhi)的負(fu)面影(ying)響最(zui)小，肌(ji)水水(shui)分群(qun)中還出現(xian)了(le)強(qiang)結(jie)合(he)水(shui)水(shui)分群(qun)，並且(qie)微波(bo)解凍(dong)具有(you)解凍(dong)速(su)度快的天然優勢(shi)。

核(he)磁共(gong)振（ nuclear magnetic resonance， NMR）可以提(ti)供關於(yu)水質(zhi)子與蛋白質(zhi)中可交(jiao)換(huan)質(zhi)子之間(jian)相(xiang)互作(zuo)用的直(zhi)接信息，從而(er)提(ti)供肌(ji)水的化學(xue)物(wu)理(li)狀(zhuang)態。

小結：
低場(chang)核(he)磁共(gong)振技術(shu)在(zai)肉品(pin)研(yan)究(jiu)中的應(ying)用，主(zhu)要(yao)集中在(zai)：測定(ding)肉(rou)品中的水分分布(bu)和遷(qian)移(yi)；判斷肉(rou)的食用(yong)品質(zhi)和加(jia)工(gong)品(pin)質(zhi)；進(jin)行(xing)註(zhu)水(shui)、註(zhu)膠肉的鑒(jian)偽，異質(zhi)肉(rou)的鑒(jian)別(bie)和肉(rou)品(pin)新鮮(xian)度檢測。