食(shi)品(pin)中的(de)水(shui)分(fen)和(he)油脂(zhi)是影響(xiang)食品(pin)品質(zhi)和食品風(feng)味(wei)的(de)重要(yao)因素。在(zai)食(shi)品的(de)研(yan)發(fa)應用(yong)中，可(ke)通過(guo)對樣(yang)品的(de)弛豫(yu)信(xin)號(hao)進行(xing)反(fan)演(yan)擬(ni)合(he)、分(fen)析食品(pin)體(ti)系中水(shui)分(fen)子(zi)的(de)流動(dong)性(xing)、水(shui)合(he)特(te)性(xing)、持水(shui)性(xing)能(neng)來判斷食品性(xing)狀(zhuang)和品質。同時可(ke)通過(guo)磁共(gong)振(zhen)成像來獲得(de)食(shi)品(pin)中水(shui)分(fen)的(de)遷(qian)徙(xi)變(bian)化，以及油脂(zhi)的(de)分(fen)布(bu)情況信(xin)息(xi)。

　　1、研(yan)究水(shui)分(fen)子(zi)的(de)流動(dong)性(xing)：水(shui)作(zuo)為相(xiang)對低(di)分(fen)子(zi)質量的(de)溶劑加(jia)入到食(shi)品(pin)體(ti)系中能(neng)夠(gou)引起自(zi)由(you)體(ti)積的(de)增加(jia)，水(shui)分(fen)子(zi)流動(dong)加快(kuai)，使得(de)食(shi)品(pin)的(de)穩定(ding)性(xing)受(shou)到影響(xiang)。在NMR測量(liang)結(jie)果上表(biao)現為弛豫(yu)時間(jian)變(bian)長(chang)。

　　2、分(fen)析持水(shui)力(li)：食(shi)品(pin)在貯(zhu)藏過程中其(qi)持水(shui)力(li)會(hui)伴隨(sui)酪蛋(dan)白結構(gou)的(de)改(gai)變(bian)而(er)增加。物(wu)理化學環(huan)境(jing)的(de)改(gai)變(bian)驅(qu)使水(shui)分(fen)子(zi)從易流動(dong)相(xiang)轉(zhuan)移到不(bu)易流動(dong)相(xiang)，水(shui)分(fen)和(he)其(qi)中的(de)蛋(dan)白質成分(fen)緊密(mi)結合(he)，自(zi)由(you)水(shui)被束縛(fu)在(zai)某(mou)些結(jie)構(gou)中，結(jie)果就(jiu)導致(zhi)穩定(ding)性(xing)受(shou)到影響(xiang)。在NMR測量(liang)結(jie)果上表(biao)現為弛豫(yu)時間(jian)變(bian)長(chang)。

　　3、水(shui)合(he)特(te)性(xing)：果膠(jiao)作(zuo)為壹(yi)種非(fei)均壹(yi)結構(gou)的(de)多(duo)糖(tang)，大(da)約(yue)40%的(de)水(shui)分(fen)子(zi)要(yao)受到(dao)與果膠(jiao)分(fen)子(zi)相(xiang)互(hu)作(zuo)用的(de)影響(xiang)，這種相(xiang)互(hu)作(zuo)用的(de)結果是使得(de)T2下(xia)降(jiang)。因為結(jie)合(he)作(zuo)用使(shi)得(de)水(shui)分(fen)子(zi)限制了(le)大(da)分(fen)子(zi)的(de)運動(dong)區(qu)域(yu)，而(er)且水(shui)分(fen)子(zi)能夠(gou)與表面組(zu)分(fen)交換質(zhi)子(zi)。

　　4、定(ding)量(liang)和(he)定(ding)性(xing)分(fen)析：氫質子(zi)可(ke)以分(fen)析乳(ru)脂(zhi)肪中油脂(zhi)的(de)構(gou)成，提(ti)供定(ding)量(liang)數(shu)據。

　　5、研(yan)究乳(ru)脂(zhi)肪物(wu)質的(de)特(te)性(xing)：NMR技(ji)術(shu)可(ke)以快(kuai)速評(ping)價(jia)乳(ru)脂(zhi)肪的(de)物(wu)質特(te)性(xing)，得(de)到(dao)液(ye)態脂(zhi)肪與固態脂(zhi)肪的(de)相(xiang)對比(bi)例(li)。

　　6、研(yan)究玻(bo)璃態(tai)轉(zhuan)化溫度(du)：配(pei)置上核(he)磁共(gong)振(zhen)變(bian)溫(wen)系(xi)統，可(ke)用於檢測樣(yang)品(pin)在不(bu)同溫度(du)下的(de)馳豫(yu)特(te)性(xing)，通(tong)過馳豫(yu)時間(jian)的(de)變化趨(qu)勢來獲得(de)樣(yang)品(pin)的(de)玻璃態(tai)轉(zhuan)化溫度(du)。