核磁(ci)共振(zhen)成(cheng)像(xiang)與分(fen)析技(ji)術(shu)具有顯著(zhu)的技(ji)術(shu)特點(dian):刊樣(yang)品(pin)具(ju)有非破(po)壞(huai)性和非侵入(ru)性，無(wu)汙染;測(ce)量(liang)迅速(su)、準確(que):能夠實現實時測(ce)量(liang)，獲得(de)樣(yang)品(pin)在(zai)時間和空間上(shang)的信(xin)號信(xin)息，能(neng)獲得(de)樣品(pin)內(nei)部(bu)不(bu)同(tong)切(qie)層的圖(tu)像(xiang)，體(ti)現(xian)物(wu)質的質子活(huo)性，這(zhe)對於(yu)物(wu)質的結(jie)構特性(xing)研(yan)究(jiu)有積(ji)極(ji)意(yi)義(yi)。正是由(you)於它(ta)是(shi)壹(yi)作(zuo)破(po)壞(huai)性檢測(ce)技(ji)術(shu)，使得越(yue)來越(yue)多(duo)的(de)食(shi)品(pin)科學(xue)家(jia)對這(zhe)項(xiang)技(ji)術(shu)的應用(yong)研(yan)究(jiu)感(gan)興(xing)趣。

　　MRI技(ji)術(shu)不(bu)僅可以研(yan)究(jiu)水果和蔬(shu)菜的(de)內(nei)部(bu)結(jie)構(gou)和水(shui)分(fen)分(fen)布，還(hai)可有效(xiao)鑒(jian)定果實的成(cheng)熟(shu)度(du)。在(zai)壹(yi)些(xie)水(shui)果和蔬(shu)菜的(de)質量(liang)評估(gu)中，對內(nei)部(bu)是(shi)否(fou)有爛心(xin)或者(zhe)腐爛痕(hen)跡的水果或蔬(shu)菜(如獼猴(hou)桃、蘋(ping)果、香(xiang)橙、洋蔥(cong)和(he)土豆(dou)等(deng))靠(kao)肉眼(yan)無(wu)法做(zuo)出(chu)判(pan)斷(duan)。利(li)用(yong)MRI技(ji)術(shu)就(jiu)可輕(qing)易(yi)解(jie)決(jue)這(zhe)個棘(ji)手(shou)問(wen)題(ti)。MRI技(ji)術(shu)應用(yong)在(zai)食(shi)品(pin)上(shang)還(hai)有壹(yi)個特點(dian)就(jiu)是不(bu)需(xu)要(yao)破(po)壞(huai)樣品(pin)，可以對完(wan)整(zheng)的(de)樣(yang)品(pin)進(jin)行掃(sao)描，掃(sao)描以(yi)後(hou)樣(yang)品(pin)仍(reng)然(ran)可以食(shi)用(yong)。

　　水(shui)分(fen)是食(shi)品(pin)的(de)主(zhu)要組成(cheng)部(bu)分(fen)，是決定(ding)食(shi)品(pin)的(de)物(wu)理(li)化學(xue)特性(xing)、控制(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全，改(gai)善食(shi)品(pin)風(feng)味的主(zhu)要因(yin)素。利用(yong)MRI技(ji)術(shu)能夠實時監(jian)測(ce)食(shi)品(pin)中水分(fen)的分(fen)布情(qing)況(kuang)，建立(li)食(shi)品(pin)中水分(fen)的分(fen)布模型(xing)，從(cong)而研(yan)究(jiu)食(shi)品(pin)在(zai)加工和(he)儲(chu)藏(zang)過程(cheng)中的動(dong)力(li)學(xue)性質的變化。

　　食(shi)品(pin)在(zai)儲(chu)藏(zang)過程(cheng)中，如果水分(fen)的流動(dong)性(xing)增強(qiang)，水(shui)分(fen)呈不(bu)均(jun)勻分(fen)布，極易(yi)引起食(shi)品(pin)變質，縮短產品(pin)的(de)貨架(jia)期(qi)。利(li)用(yong)MRI技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)食(shi)品(pin)在(zai)加工和(he)儲(chu)藏(zang)期(qi)間的水(shui)分(fen)分(fen)布，更有利於(yu)我(wo)們(men)尋(xun)找(zhao)食(shi)品(pin)變質的機(ji)理(li)，改(gai)善加工工藝(yi)，控制(zhi)產品(pin)的(de)質量(liang)，提高(gao)產品(pin)的(de)安(an)全性(xing)，延(yan)長產品(pin)的(de)貨架(jia)期(qi)。

　　MRI能(neng)夠直觀(guan)地(di)體(ti)現(xian)巧克(ke)力(li)中液態脂相(xiang)的(de)空間分(fen)布信(xin)息，從(cong)而研(yan)究(jiu)不(bu)同(tong)溫(wen)度和(he)不(bu)同(tong)的處理(li)條件(jian)對油分(fen)布狀態(tai)的影響情(qing)況(kuang)。

　　MRI是(shi)壹(yi)個觀(guan)察食(shi)品(pin)中水分(fen)和油脂分(fen)布的很(hen)理(li)想(xiang)的(de)工具(ju)，它(ta)可以根(gen)據水(shui)和油脂的(de)馳(chi)豫(yu)時間和共(gong)振頻(pin)率不(bu)同(tong)，選擇(ze)不(bu)同(tong)的射頻(pin)脈(mai)沖(chong)，在(zai)加強(qiang)壹(yi)種(zhong)質子信(xin)號的同時抑(yi)制(zhi)另(ling)壹(yi)種(zhong)質子信(xin)號，從(cong)而獲(huo)得水和油脂各(ge)自(zi)的(de)MR圖(tu)像(xiang)，從(cong)而為(wei)研(yan)究(jiu)食(shi)品(pin)加工和(he)儲(chu)藏(zang)過程(cheng)的(de)動(dong)力(li)學(xue)性質的變化提(ti)供(gong)十分(fen)有用(yong)的(de)技(ji)術(shu)參數(shu)。