為什麽(me)要(yao)測定固(gu)體脂(zhi)肪(fang)含量(liang)?
點(dian)擊次(ci)數：4073 更(geng)新時間：2019-06-26
固體脂(zhi)肪(fang)含量(liang)（SFC）是可可油(you)、人造(zao)黃油(you)、黃油(you)等(deng)常(chang)規(gui)測(ce)量(liang)指標(biao)，是脂(zhi)肪(fang)在不(bu)同溫度下(xia)的熔(rong)融(rong)以(yi)及(ji)硬(ying)度性(xing)能指標(biao)。熔(rong)融(rong)和(he)硬(ying)度性(xing)能對口感(gan)、香味以及塗抹(mo)性(xing)能有(you)很大(da)影(ying)響(xiang)。熔(rong)融(rong)性(xing)能可以通過(guo)直(zhi)接(jie)加(jia)溫直(zhi)至*熔(rong)融(rong)得(de)到，但(dan)是SFC值(zhi)與(yu)脂(zhi)肪(fang)的晶體(ti)類(lei)型(xing)有(you)強烈關(guan)系，對溫度變(bian)化是很敏(min)感(gan)的，對結晶速(su)率或(huo)者(zhe)預(yu)熱過(guo)程(cheng)有(you)很大(da)關(guan)系。
SFC是(shi)新(xin)型(xing)脂(zhi)肪(fang)的重(zhong)要(yao)指標(biao)，是食品制造商(shang)質(zhi)量控(kong)制更(geng)重(zhong)要(yao)的指標(biao)。
固體脂(zhi)肪(fang)含量(liang)的測定開(kai)始(shi)是(shi)采(cai)用膨(peng)脹(zhang)計(ji)測試(shi)的（AOCScd10-57），這(zhe)個按(an)照經(jing)驗公(gong)式得(de)到的(de)是固(gu)體脂(zhi)肪(fang)指數（SFI），但是操作過(guo)程(cheng)很復(fu)雜(za)而且(qie)需要(yao)很高(gao)的(de)技術(shu)。
自20世紀(ji)60年(nian)代(dai)以(yi)來(lai)，核(he)磁共NMR）作為壹種更(geng)可靠(kao)的手(shou)段(duan)來測(ce)定固(gu)體脂(zhi)肪(fang)含量(liang)，由於它(ta)能測定液體(ti)中流體的數量，即所(suo)謂(wei)的間接(jie)NMR方法(fa)（AOCScd16-81）可以間接(jie)地測(ce)定固(gu)體脂(zhi)肪(fang)含量(liang)，雖(sui)然(ran)間接(jie)方法(fa)精(jing)度高(gao)，而且(qie)只需(xu)要(yao)壹個標(biao)樣（油(you)參考(kao)樣），但是測(ce)試(shi)仍然(ran)是相當麻(ma)煩的，要(yao)4次(ci)測(ce)試(shi)才能產生壹個固體脂(zhi)肪(fang)含量(liang)結果。
與(yu)連續波(bo)NMR譜儀執行(xing)間(jian)接(jie)NMR方法(fa)相比，脈(mai)沖(chong)NMR譜儀能同時得到固(gu)體脂(zhi)肪(fang)和液體(ti)脂(zhi)肪(fang)的含量(liang)，即後來發展的(de)直(zhi)接(jie)NMR方法(fa)（AOCScd16b-93）。雖(sui)然(ran)直(zhi)接(jie)NMR方法(fa)需(xu)要(yao)三(san)個標(biao)準樣品（0%SFC，30%低(di)SFC，70%高SFC），但(dan)是(shi)常(chang)規(gui)測(ce)試(shi)只需(xu)測(ce)試(shi)壹次(ci)而不(bu)是(shi)測(ce)試(shi)4次(ci)，與(yu)間接(jie)NMR方法(fa)相比，測(ce)試(shi)結果更(geng)準確(que)，而且(qie)直(zhi)接(jie)NMR方法(fa)減(jian)少(shao)了操作者(zhe)出(chu)錯(cuo)的(de)可能性(xing)。
盡(jin)管(guan)SFC測試(shi)簡(jian)化了，但是(shi)樣品的預(yu)熱簡(jian)化限制了分析的(de)速(su)度，預(yu)熱過(guo)程(cheng)必(bi)須(xu)壹定時間才能保(bao)證測(ce)試(shi)結果。
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