甜(tian)巧克(ke)力(li)脂(zhi)肪含(han)量(liang)高(gao)嗎(ma)？低場(chang)核磁技(ji)術

甜巧克(ke)力(li)是(shi)壹(yi)種高(gao)熱量(liang)食(shi)品(pin)，很(hen)多(duo)人都喜歡(huan)吃甜(tian)巧克(ke)力(li)，其(qi)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)偏(pian)低(di)，脂(zhi)肪含(han)量(liang)偏(pian)高(gao)。雖然(ran)甜巧克(ke)力(li)有不少好處，但是(shi)因(yin)為它(ta)的高熱(re)量(liang)可導(dao)致(zhi)肥胖(pang)。

甜(tian)巧克(ke)力(li)中(zhong)脂(zhi)肪含(han)量(liang)是(shi)衡(heng)量(liang)其(qi)質量(liang)的重要(yao)理化指(zhi)標(biao)。目前(qian)，對於甜巧克(ke)力(li)脂(zhi)防含(han)量(liang)測(ce)定的具體(ti)方(fang)法(fa)沒(mei)有明(ming)確(que)的規定。不同(tong)的檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)得(de)到的檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)存(cun)在(zai)差(cha)異(yi)。常(chang)用(yong)的甜巧克(ke)力(li)脂(zhi)防含(han)量(liang)的測定方(fang)法(fa)有：索(suo)氏(shi)抽提(ti)法(fa)、酸(suan)水(shui)解法(fa)、低(di)場(chang)核磁共(gong)振(zhen)法(fa)等。長期的實(shi)驗(yan)工作證(zheng)明(ming)索(suo)氏(shi)抽提(ti)法(fa)和(he)酸水(shui)解法(fa)對於甜巧克(ke)力(li)制品(pin)中(zhong)脂(zhi)肪含(han)量(liang)測(ce)定的結果(guo)與真實(shi)值(zhi)相比都不甚理想(xiang)。

索(suo)氏(shi)抽提(ti)法(fa)測(ce)定甜(tian)巧克(ke)力(li)脂(zhi)肪含(han)量(liang)：

索(suo)氏(shi)抽提(ti)法(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)用(yong)乙迷(mi)或(huo)石油醚(mi)等有機(ji)溶劑(ji)抽提(ti)後，蒸(zheng)去(qu)溶劑(ji)所(suo)得(de)的物(wu)質(zhi)，除脂(zhi)防外還含(han)有色(se)素、揮發(fa)油、蠟(la)等物(wu)質(zhi)，稱為粗(cu)脂(zhi)肪。此外，索(suo)氏(shi)抽提(ti)法(fa)不適用於含(han)糖量(liang)過(guo)高的食品(pin)，因(yin)為，食品(pin)中(zhong)的糖分會(hui)隨(sui)著乙迷(mi)等溶劑(ji)被(bei)抽提(ti)到接收瓶中(zhong)，致(zhi)使測定值(zhi)偏(pian)高(gao)。而(er)甜巧克(ke)力(li)制品(pin)正(zheng)是(shi)含(han)糖量(liang)較(jiao)高(gao)的食品(pin)，在(zai)用索(suo)氏(shi)抽提(ti)法(fa)時(shi)會(hui)導致(zhi)最後結(jie)果(guo)偏(pian)離(li)真實(shi)值(zhi)。壹(yi)個重要(yao)的原(yuan)因是(shi)甜(tian)巧克(ke)力(li)制品(pin)中(zhong)含(han)有奶(nai)粉(fen)，其(qi)中(zhong)的乳脂(zhi)肪在(zai)抽提(ti)時(shi)不能被乙迷(mi)所(suo)溶解，這又(you)造(zao)成(cheng)結(jie)果(guo)的誤(wu)差(cha)。

索(suo)氏(shi)抽提(ti)法(fa)測(ce)定甜(tian)巧克(ke)力(li)脂(zhi)肪含(han)量(liang)：

酸(suan)水(shui)解法(fa)適用於加工(gong)食(shi)品(pin)和(he)結塊(kuai)的不溶性(xing)樣品(pin)，以及(ji)不易除去(qu)水(shui)分的樣品(pin)。其(qi)利用強(qiang)酸破(po)壞(huai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，纖(xian)維素等，使脂(zhi)肪遊離出(chu)來，再(zai)用乙迷(mi)提(ti)取。選(xuan)用(yong)此法(fa)時(shi)，強(qiang)酸可以打破(po)甜(tian)巧克(ke)力(li)制品(pin)中(zhong)乳脂(zhi)球膜，使乳脂(zhi)肪遊離出(chu)來，稱(cheng)之(zhi)為總脂(zhi)肪。但是(shi)，由(you)於甜巧克(ke)力(li)制品(pin)中(zhong)含(han)糖量(liang)較(jiao)高(gao)，同(tong)樣也(ye)會(hui)影響檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)。另外，酸水解法(fa)由(you)於人為主觀(guan)因(yin)素會(hui)帶來(lai)“在(zai)吸取(qu)醚(mi)層時(shi)，因(yin)界(jie)面(mian)不清晰(xi)，導(dao)致(zhi)吸得(de)不完(wan)荃或(huo)吸出(chu)黑(hei)色(se)水分的結果(guo)"，在(zai)最後揮(hui)散(san)乙迷(mi)烘幹(gan)後的最後測(ce)定值(zhi)或(huo)多或(huo)少的偏(pian)離(li)真實(shi)值(zhi)，影響檢(jian)驗(yan)的準確(que)度。

低場(chang)核磁技(ji)術告(gao)訴(su)妳甜巧克(ke)力(li)脂(zhi)肪含(han)量(liang)高(gao)不高

低場(chang)核磁法(fa)是(shi)基(ji)於甜巧克(ke)力(li)產品中(zhong)脂(zhi)肪含(han)量(liang)與采集到(dao)的NMR信號(hao)強(qiang)度成正(zheng)比(bi)，通過(guo)將每(mei)克(ke)樣(yang)品的NMR信號(hao)對應於脂(zhi)肪含(han)量(liang)進行(xing)定標(biao)，即(ji)可定量(liang)未(wei)知(zhi)樣品(pin)中(zhong)的脂(zhi)肪含(han)量(liang)。

使(shi)用(yong)自(zi)旋(xuan)回(hui)波序列(lie)進行(xing)測(ce)量(liang)，圖(tu)壹(yi)是(shi)自(zi)旋(xuan)回(hui)波序列(lie)與檢(jian)測(ce)到(dao)的核磁(ci)信(xin)號。在(zai)90度射頻(pin)脈沖後t1處(chu)測(ce)量(liang)了自由(you)感應衰減（FID）NMR信(xin)號(hao)。此時(shi)信(xin)號(hao)幅度（A1）與樣品的固相和(he)液相(xiang)（基(ji)質(zhi)和(he)油分）中(zhong)的H質子(zi)數(shu)成正(zheng)比(bi)。180度脈(mai)沖(chong)後，檢(jian)測(ce)自(zi)旋(xuan)回(hui)波信號(hao)幅度為A2，此時(shi)固相的信號(hao)已(yi)經衰減為0，A2僅為油的信號(hao)，A2與樣品的脂(zhi)肪量(liang)成(cheng)正(zheng)比(bi)，從而(er)進行(xing)定量(liang)測(ce)量(liang)。

使用3~6個已知(zhi)脂(zhi)肪含(han)量(liang)的樣品(pin)進行(xing)定標(biao)後，未(wei)知(zhi)樣品(pin)可在(zai)30秒~3分鐘鐘內(nei)完(wan)成測(ce)試。測試過(guo)程快(kuai)速無(wu)損，可實(shi)現(xian)工業在(zai)線(xian)過(guo)程測試。

推(tui)薦(jian)儀(yi)器(qi)：PQ001系列(lie)低場(chang)核磁共(gong)振(zhen)分析(xi)儀(yi)