德(de)芙黑巧克力脂(zhi)肪含量測試-低(di)場核磁

巧克力是(shi)壹種(zhong)高熱量(liang)食(shi)品(pin)，很多(duo)人都(dou)喜(xi)歡吃巧克力，其(qi)中(zhong)蛋(dan)白質(zhi)含量偏(pian)低(di)，脂(zhi)肪含量偏(pian)高。雖(sui)然(ran)巧克力有(you)不少(shao)好(hao)處(chu)，但(dan)是(shi)因(yin)為它(ta)的高熱量(liang)可導致(zhi)肥胖(pang)。

巧克力中(zhong)脂(zhi)肪含量是(shi)衡(heng)量其(qi)質(zhi)量(liang)的(de)重要理(li)化指(zhi)標。目(mu)前(qian)，對於(yu)巧克力脂(zhi)防含量測定的(de)具體方(fang)法沒有(you)明(ming)確的(de)規(gui)定。不(bu)同的檢驗方(fang)法(fa)得(de)到的檢驗結(jie)果存(cun)在(zai)差(cha)異。常(chang)用(yong)的巧克力脂(zhi)防含量的(de)測定方(fang)法有(you)：索氏(shi)抽(chou)提(ti)法、酸(suan)水(shui)解法(fa)、低(di)場核磁共振法(fa)等。長期的(de)實驗(yan)工作(zuo)證(zheng)明(ming)索(suo)氏(shi)抽(chou)提(ti)法和(he)酸水(shui)解法(fa)對(dui)於(yu)巧克力制(zhi)品中(zhong)脂(zhi)肪含量測定的(de)結果與(yu)真(zhen)實值(zhi)相比(bi)都(dou)不(bu)甚理(li)想(xiang)。

索(suo)氏(shi)抽(chou)提(ti)法測定巧克力脂(zhi)肪含量：

索(suo)氏(shi)抽(chou)提(ti)法主(zhu)要(yao)是用(yong)乙迷或石油醚等有(you)機(ji)溶(rong)劑抽(chou)提(ti)後(hou)，蒸去(qu)溶劑(ji)所(suo)得(de)的(de)物(wu)質，除脂(zhi)防外還含有色(se)素、揮發油、蠟等物(wu)質，稱(cheng)為粗脂(zhi)肪。此外(wai)，索(suo)氏(shi)抽(chou)提(ti)法不(bu)適用(yong)於含糖量(liang)過高的(de)食(shi)品(pin)，因為，食(shi)品(pin)中(zhong)的糖(tang)分(fen)會(hui)隨著(zhe)乙迷等溶(rong)劑(ji)被(bei)抽(chou)提(ti)到接收(shou)瓶(ping)中(zhong)，致(zhi)使測定值(zhi)偏高。而巧克力制(zhi)品正(zheng)是含糖量(liang)較高的(de)食(shi)品(pin)，在(zai)用(yong)索氏(shi)抽(chou)提(ti)法時(shi)會(hui)導致(zhi)最(zui)後(hou)結果偏離真(zhen)實值(zhi)。壹個(ge)重要的(de)原因(yin)是巧克力制(zhi)品中(zhong)含有奶粉，其(qi)中(zhong)的乳脂(zhi)肪在(zai)抽(chou)提(ti)時不(bu)能被(bei)乙迷所溶(rong)解(jie)，這(zhe)又(you)造成結果的誤差。

索(suo)氏(shi)抽(chou)提(ti)法測定巧克力脂(zhi)肪含量：

酸(suan)水(shui)解法(fa)適用(yong)於加工(gong)食(shi)品(pin)和結塊的(de)不(bu)溶(rong)性樣品(pin)，以(yi)及(ji)不易(yi)除去(qu)水(shui)分(fen)的樣品(pin)。其(qi)利(li)用(yong)強酸(suan)破壞蛋(dan)白質(zhi)，纖維(wei)素等，使(shi)脂(zhi)肪遊離出(chu)來，再用(yong)乙迷提取。選用(yong)此法(fa)時(shi)，強(qiang)酸(suan)可以(yi)打破巧克力制(zhi)品中(zhong)乳脂(zhi)球(qiu)膜，使乳脂(zhi)肪遊離出(chu)來，稱(cheng)之為總脂(zhi)肪。但(dan)是(shi)，由(you)於巧克力制(zhi)品中(zhong)含糖量(liang)較高，同樣也(ye)會(hui)影響檢驗結(jie)果。另外，酸(suan)水(shui)解法(fa)由(you)於(yu)人為主(zhu)觀因(yin)素會(hui)帶來“在(zai)吸(xi)取醚層(ceng)時，因(yin)界面不(bu)清(qing)晰(xi)，導(dao)致(zhi)吸(xi)得(de)不(bu)完(wan)荃或吸(xi)出(chu)黑色(se)水(shui)分(fen)的結果"，在(zai)最(zui)後(hou)揮散乙迷烘幹(gan)後(hou)的最(zui)後(hou)測定值(zhi)或多(duo)或少(shao)的(de)偏離真(zhen)實值(zhi)，影響檢驗的(de)準確度。

低(di)場核磁技(ji)術告訴妳(ni)巧克力脂(zhi)肪含量高不(bu)高

低(di)場核磁法(fa)是(shi)基於巧克力產(chan)品中(zhong)脂(zhi)肪含量與(yu)采(cai)集到的NMR信(xin)號(hao)強度成正(zheng)比，通過將(jiang)每克樣品(pin)的(de)NMR信號(hao)對應(ying)於脂(zhi)肪含量進(jin)行(xing)定標，即可(ke)定量(liang)未(wei)知(zhi)樣品(pin)中(zhong)的脂(zhi)肪含量。

使(shi)用(yong)自(zi)旋(xuan)回(hui)波(bo)序(xu)列進行(xing)測量，圖壹是(shi)自(zi)旋(xuan)回(hui)波(bo)序(xu)列與(yu)檢測到的核磁信(xin)號(hao)。在(zai)90度射(she)頻(pin)脈(mai)沖(chong)後(hou)t1處測量了自(zi)由(you)感(gan)應(ying)衰(shuai)減(jian)（FID）NMR信(xin)號(hao)。此時(shi)信號(hao)幅(fu)度（A1）與(yu)樣品(pin)的(de)固相(xiang)和液相（基質和油分(fen)）中(zhong)的H質(zhi)子(zi)數成正(zheng)比。180度脈(mai)沖(chong)後(hou)，檢測自(zi)旋(xuan)回(hui)波(bo)信(xin)號(hao)幅(fu)度為A2，此時(shi)固相(xiang)的(de)信號(hao)已經(jing)衰減(jian)為0，A2僅為油的(de)信號(hao)，A2與(yu)樣品(pin)的(de)脂(zhi)肪量成正(zheng)比，從(cong)而進行(xing)定量(liang)測量。

使(shi)用(yong)3~6個已(yi)知(zhi)脂(zhi)肪含量的(de)樣品(pin)進(jin)行(xing)定標後(hou)，未(wei)知(zhi)樣品(pin)可(ke)在(zai)30秒(miao)~3分(fen)鐘(zhong)鐘(zhong)內(nei)完(wan)成測試。測試過程(cheng)快(kuai)速無損(sun)，可(ke)實現(xian)工業(ye)在(zai)線(xian)過程(cheng)測試。

推薦儀(yi)器：PQ001系(xi)列低(di)場核磁共振分(fen)析儀(yi)