巧(qiao)克力(li)脂肪含量(liang)指(zhi)什(shen)麽-低場核(he)磁(ci)

巧克力(li)是壹種高(gao)熱量食(shi)品(pin)，很(hen)多(duo)人都喜歡(huan)吃(chi)巧(qiao)克力(li)，其(qi)中蛋白(bai)質含量(liang)偏(pian)低，脂肪(fang)含量偏(pian)高。雖然巧克力(li)有不少(shao)好處(chu)，但(dan)是(shi)因為它(ta)的高熱量可導(dao)致(zhi)肥胖。

巧克力(li)中脂肪含(han)量(liang)是衡量其(qi)質量的重要(yao)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)。目(mu)前，對於(yu)巧(qiao)克力(li)脂防含量(liang)測(ce)定的具體方(fang)法沒有(you)明(ming)確(que)的規定。不同(tong)的檢驗(yan)方(fang)法得到(dao)的檢驗(yan)結(jie)果存在(zai)差(cha)異。常(chang)用(yong)的巧克力(li)脂防含量(liang)的測定方(fang)法有：索氏(shi)抽(chou)提(ti)法(fa)、酸水(shui)解(jie)法、低場核(he)磁(ci)共(gong)振法(fa)等(deng)。長期(qi)的實驗工作(zuo)證(zheng)明(ming)索氏(shi)抽(chou)提(ti)法(fa)和(he)酸水(shui)解(jie)法對於(yu)巧(qiao)克力(li)制(zhi)品中(zhong)脂(zhi)肪(fang)含量測(ce)定的結果與真(zhen)實(shi)值(zhi)相(xiang)比都不甚理(li)想(xiang)。

索氏(shi)抽(chou)提(ti)法(fa)測(ce)定(ding)巧(qiao)克力(li)脂肪含量(liang)：

索氏(shi)抽(chou)提(ti)法(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)用(yong)乙(yi)迷或石油(you)醚(mi)等(deng)有(you)機溶劑(ji)抽(chou)提(ti)後，蒸(zheng)去(qu)溶劑(ji)所(suo)得的物質，除脂(zhi)防(fang)外(wai)還含(han)有(you)色素(su)、揮發油(you)、蠟等(deng)物(wu)質，稱為粗脂肪(fang)。此外(wai)，索氏(shi)抽(chou)提(ti)法(fa)不適(shi)用於(yu)含(han)糖量過(guo)高(gao)的食(shi)品(pin)，因(yin)為，食(shi)品(pin)中(zhong)的糖分會(hui)隨著乙(yi)迷等(deng)溶(rong)劑(ji)被抽(chou)提(ti)到(dao)接(jie)收(shou)瓶(ping)中(zhong)，致(zhi)使(shi)測定值偏(pian)高。而巧克力(li)制(zhi)品正(zheng)是含(han)糖(tang)量(liang)較高(gao)的食(shi)品(pin)，在(zai)用(yong)索氏(shi)抽(chou)提(ti)法(fa)時(shi)會(hui)導(dao)致(zhi)最(zui)後結(jie)果偏(pian)離(li)真(zhen)實(shi)值(zhi)。壹(yi)個重要(yao)的原因是巧(qiao)克力(li)制(zhi)品中(zhong)含(han)有(you)奶粉(fen)，其(qi)中的乳(ru)脂(zhi)肪在抽(chou)提(ti)時(shi)不能(neng)被乙(yi)迷所(suo)溶(rong)解(jie)，這又(you)造(zao)成結果(guo)的誤差。

索氏(shi)抽(chou)提(ti)法(fa)測(ce)定(ding)巧(qiao)克力(li)脂肪含量(liang)：

酸水(shui)解(jie)法適(shi)用(yong)於(yu)加(jia)工食(shi)品(pin)和(he)結(jie)塊(kuai)的不溶(rong)性樣(yang)品，以(yi)及(ji)不易(yi)除去(qu)水(shui)分(fen)的樣品。其(qi)利用強(qiang)酸破(po)壞(huai)蛋白(bai)質，纖維(wei)素(su)等(deng)，使(shi)脂肪遊離(li)出來(lai)，再用乙(yi)迷提(ti)取(qu)。選(xuan)用(yong)此法(fa)時，強(qiang)酸可以(yi)打破(po)巧克力(li)制(zhi)品中(zhong)乳(ru)脂(zhi)球膜，使(shi)乳(ru)脂(zhi)肪遊離(li)出來(lai)，稱之為總脂肪(fang)。但是(shi)，由(you)於(yu)巧(qiao)克力(li)制(zhi)品中(zhong)含(han)糖(tang)量較高(gao)，同樣(yang)也(ye)會(hui)影響檢驗(yan)結(jie)果。另(ling)外(wai)，酸水(shui)解(jie)法由(you)於(yu)人(ren)為主觀因(yin)素(su)會(hui)帶來(lai)“在(zai)吸取醚(mi)層(ceng)時，因界面不清(qing)晰，導(dao)致(zhi)吸(xi)得(de)不完(wan)荃或吸出黑(hei)色水(shui)分(fen)的結果"，在最(zui)後揮(hui)散乙(yi)迷烘幹(gan)後的最後測(ce)定值(zhi)或多或少(shao)的偏離(li)真(zhen)實(shi)值(zhi)，影響檢驗(yan)的準確(que)度。

低場核(he)磁(ci)法檢測(ce)巧(qiao)克力(li)脂肪含量(liang)

低場核(he)磁(ci)法是(shi)基於(yu)巧(qiao)克力(li)產(chan)品(pin)中脂(zhi)肪含(han)量與采(cai)集到(dao)的NMR信號(hao)強度成正(zheng)比，通(tong)過(guo)將(jiang)每(mei)克樣(yang)品(pin)的NMR信號(hao)對應(ying)於(yu)脂(zhi)肪含量進(jin)行定(ding)標，即可定(ding)量未(wei)知(zhi)樣(yang)品(pin)中的脂肪含量(liang)。

使(shi)用(yong)自旋(xuan)回(hui)波(bo)序(xu)列進(jin)行測(ce)量，圖壹(yi)是自旋(xuan)回(hui)波(bo)序(xu)列與(yu)檢測(ce)到(dao)的核磁(ci)信號(hao)。在90度射(she)頻脈(mai)沖(chong)後t1處(chu)測(ce)量(liang)了自由(you)感應(ying)衰減(jian)（FID）NMR信(xin)號(hao)。此時(shi)信號(hao)幅度(du)（A1）與樣(yang)品的固相(xiang)和(he)液相(xiang)（基質和(he)油(you)分）中(zhong)的H質子數(shu)成正(zheng)比。180度(du)脈(mai)沖(chong)後，檢測(ce)自旋(xuan)回(hui)波(bo)信(xin)號(hao)幅度(du)為A2，此時(shi)固相(xiang)的信號(hao)已(yi)經(jing)衰減(jian)為0，A2僅為油(you)的信號(hao)，A2與樣品(pin)的脂肪量成正(zheng)比，從(cong)而進行定(ding)量測量(liang)。

使用(yong)3~6個(ge)已(yi)知(zhi)脂(zhi)肪(fang)含量的樣品進行定(ding)標後，未(wei)知(zhi)樣(yang)品(pin)可在(zai)30秒~3分鐘(zhong)鐘(zhong)內完(wan)成測試。測試過(guo)程(cheng)快速無(wu)損，可實(shi)現工(gong)業(ye)在線(xian)過(guo)程(cheng)測(ce)試。

推薦(jian)儀(yi)器：PQ001系列(lie)低場核(he)磁(ci)共(gong)振分(fen)析(xi)儀(yi)