脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)儀助力食品(pin)行(xing)業固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量測(ce)試（國標方法）

固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量（SFC）測(ce)量是食品(pin)工(gong)業中(zhong)普(pu)遍(bian)需(xu)要進行(xing)的(de)步驟。固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量分(fen)析對(dui)於生產(chan)脂(zhi)肪(fang)基(ji)食品(pin)的(de)食品(pin)制(zhi)造(zao)商(shang)非常重要。用於SFC測(ce)定的傳統(tong)提(ti)取(qu)方(fang)法速(su)度(du)慢，不(bu)可(ke)重(zhong)復(fu)，並且需(xu)要額(e)外的(de)化(hua)學品(pin)。通(tong)過(guo)脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)法直(zhi)接(jie)測(ce)量 SFC 可(ke)快(kuai)速(su)準(zhun)確地確定(ding) SFC 值。脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)作為脂(zhi)肪(fang)和(he)油類分(fen)析的(de)方(fang)法包含(han)在(zai)以下(xia)測(ce)試標準中：AOCS Cd 16b-93 於 2000 年(nian)修訂(ding)（美國(guo)）、ISO 8292（歐(ou)洲）、GBT（國(guo)標）

什麽(me)是固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量？

固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量是在(zai)壹(yi)定溫(wen)度下(xia)脂(zhi)肪中(zhong)固體(ti)的(de)百(bai)分(fen)比(bi)。固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量（SFC）是壹(yi)種重(zhong)要特性，可(ke)以影(ying)響(xiang)脂肪(fang)基(ji)食品(pin)的(de)外觀(guan)，風味釋(shi)放(fang)，融化(hua)速(su)率，保(bao)質(zhi)期和穩定性。比(bi)如，在(zai)巧(qiao)克(ke)力(li)行業中(zhong)，人們希望(wang)制(zhi)造(zao)具有理想(xiang)固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量的(de)產(chan)品(pin)，使(shi)巧克(ke)力在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)保(bao)持固體(ti)狀態，但(dan)仍(reng)然為消(xiao)費者提(ti)供(gong)“在(zai)口中(zhong)融(rong)化(hua)"的(de)體(ti)驗。從固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量中(zhong)了解(jie)產(chan)品(pin)的(de)各種(zhong)特性，使工(gong)程能(neng)夠指導(dao)制(zhi)造(zao)過(guo)程(cheng)，生產(chan)出(chu)更(geng)優質(zhi)產(chan)品(pin)。

為什(shen)麽(me)需(xu)要測(ce)量固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量？

固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量決(jue)定(ding)了脂(zhi)肪的許(xu)多重(zhong)要特性,如外觀(guan)、感(gan)官(guan)特性和延(yan)展(zhan)性。SFC還影響(xiang)熔融特(te)性,表明(ming)脂(zhi)肪在(zai)不(bu)同溫(wen)度下(xia)的(de)行為。食用(yong)油產(chan)品(pin)的(de)可(ke)塑(su)性或(huo)稠(chou)度取決(jue)於固體(ti)含(han)量。固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量隨(sui)溫(wen)度(du)的變化(hua)、熔融範圍的(de)銳度(du)以及(ji)晶體(ti)形(xing)態等(deng)其(qi)他因素(su)決(jue)定了脂(zhi)肪可(ke)被(bei)視(shi)為塑(su)料(liao)的(de)範圍。根(gen)據研(yan)究(jiu)報導(dao),理想(xiang)的(de)分(fen)散性發生在(zai)大(da)約15-35%固體(ti)的(de)範圍內(nei),稱(cheng)為脂(zhi)肪(fang)的(de)塑性範圍。在(zai)10℃溫(wen)度(du)下(xia),SFC不(bu)大於32%對(dui)於良好的(de)鋪(pu)展(zhan)性至(zhi)關重(zhong)要,而(er)在(zai)4℃和(he)10℃之間(jian)的(de)SFC決(jue)定(ding)了產(chan)品(pin)在(zai)制(zhi)冷溫度下(xia)的(de)鋪展(zhan)性。25℃攝氏度(du)的SFC會影(ying)響(xiang)可(ke)塑(su)性,而(er)33℃攝氏度(du)的SFC會影(ying)響(xiang)口感(gan)。

另(ling)壹(yi)方面(mian)，我們食用(yong)的(de)大豆油、菜(cai)籽(zi)油容(rong)易受到(dao)氧化(hua),不(bu)能(neng)重(zhong)復(fu)使用(yong),造出(chu)來的食物(wu)保(bao)質(zhi)期也短。為了能(neng)充(chong)分(fen)利用(yong)資(zi)源,食品(pin)生產(chan)商(shang)利(li)用(yong)氫(qing)化(hua)油脂技術,將(jiang)各類油氫化(hua),成(cheng)為半(ban)固體(ti)的(de)油脂。好處(chu)是油變得非常穩定,適合用於食品(pin)加(jia)工(gong),但(dan)同時(shi)也制(zhi)造(zao)了“反(fan)式(shi)脂肪(fang)"。與其(qi)他可(ke)在(zai)飲(yin)食中(zhong)攝取的(de)脂肪不(bu)同,反(fan)式(shi)脂肪(fang)對(dui)健(jian)康並(bing)無(wu)益(yi)處(chu),也(ye)不(bu)是人體(ti)所(suo)需(xu)要的營(ying)養素(su)。相反(fan),反式(shi)脂肪(fang)可(ke)使(shi)身(shen)體(ti)裏(li)的 “壞擔固醇(chun)"上升(sheng),並(bing)使(shi) “好擔固醇(chun)"下(xia)降(jiang)。世(shi)界各(ge)地的健(jian)康管(guan)理機構(gou)建議將反式(shi)脂肪(fang)的攝取量降(jiang)至(zhi)zui低;壹(yi)些(xie)國家(jia)已經(jing)立法限(xian)制(zhi)食物(wu)裏(li)反式(shi)脂肪(fang)的含(han)量與使用(yong)。

固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量分(fen)析對(dui)於生產(chan)脂(zhi)肪(fang)基(ji)食品(pin)的(de)食品(pin)制(zhi)造(zao)商(shang)非常重要。從產(chan)品(pin)工(gong)藝(yi)優化(hua)、質(zhi)量控制(zhi)、食品(pin)營(ying)養和(he)保(bao)健、符(fu)合法規(gui)等(deng)方(fang)面(mian)，都(dou)需(xu)要測(ce)量固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量指(zhi)標(biao)。

脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)法如何測(ce)量固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量？

固態和(he)液(ye)態脂(zhi)肪中的(de)H由於存(cun)在(zai)狀態不(bu)同，脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)FID信(xin)號衰(shuai)減表現(xian)出(chu)截(jie)然(ran)不(bu)同的(de)特性。固體(ti)脂(zhi)肪(fang)信(xin)號衰(shuai)減很(hen)快(kuai)，壹(yi)般在(zai)70微(wei)秒時已經(jing)衰(shuai)減為0。液(ye)體(ti)脂(zhi)肪(fang)信(xin)號衰(shuai)減較慢，壹(yi)般認為在(zai)70微(wei)秒處(chu)基(ji)本無(wu)損失。

由於來自固體(ti)的(de)核(he)磁(ci)共(gong)振(zhen)信(xin)號衰(shuai)減比(bi)來自液(ye)體(ti)的(de)核(he)磁(ci)共(gong)振(zhen)信(xin)號衰(shuai)減快得多。因(yin)此(ci)，可(ke)以在(zai)FID（下(xia)圖(tu)）上的(de)兩個點進行(xing)測(ce)量，分(fen)別(bie)在(zai)“t1=11us"點(dian)進行(xing)測(ce)量，該點對(dui)應(ying)固體(ti)和(he)液(ye)體(ti)信(xin)號的總和A1。在(zai)另(ling)壹(yi)個點(dian)“t2=70us"進行(xing)測(ce)量，該點固體(ti)信(xin)號已經(jing)衰(shuai)減到0，測(ce)試到的信(xin)號A2僅為液(ye)體(ti)信(xin)號。通過(guo)計(ji)算(suan)，即(ji)可(ke)得到樣品(pin)在(zai)對(dui)應(ying)溫度(du)下(xia)的(de)固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量。對(dui)多(duo)個溫(wen)度(du)進行(xing)測(ce)試，即(ji)可(ke)得到溫(wen)度(du)與固體(ti)脂(zhi)肪(fang)的(de)變化(hua)曲線(xian)。

脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)法測(ce)量固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量原(yuan)理圖(tu)

固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量-溫(wen)度(du)曲線(xian)

脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)法測(ce)量固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量的(de)優(you)勢(shi)：

脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)法是wei 壹(yi) 壹(yi)種直(zhi)接(jie)測(ce)量固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(SFC)的(de)技術,與間(jian)接(jie)測(ce)試方法不(bu)同,如差示(shi)掃(sao)描(miao)量熱(re)法(DSC)和(he)膨(peng)脹計(ji)法, 間(jian)接(jie)測(ce)試方法是通(tong)過(guo)測(ce)量熔點(即(ji)固相熔融導(dao)致的(de)體(ti)積(ji)變化(hua))獲(huo)得結果。

多年(nian)來, 脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)法壹(yi)直(zhi)是測(ce)定SFC的手選方(fang)法。脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)法也(ye)是**SFC測(ce)量標(biao)準(zhun)方(fang)法，相比(bi)傳統(tong)方(fang)法具有很(hen)多(duo)優(you)勢(shi)：

 雖然樣品(pin)需(xu)要恒溫(wen)處(chu)理，但(dan)核(he)磁(ci)法測(ce)量時(shi)間(jian)短(duan)(通(tong)常為6秒)，測(ce)試過(guo)程(cheng)簡(jian)單；

 儀器(qi)操(cao)作簡(jian)單，簡(jian)單需(xu)培(pei)訓(xun)即(ji)可(ke)使(shi)用(yong)儀器(qi)；

 核(he)磁(ci)共(gong)振(zhen)技術是無(wu)損檢(jian)測(ce)技術,可(ke)對(dui)同壹(yi)樣品(pin)進行(xing)重(zhong)復(fu)測(ce)量或(huo)進行(xing)其(qi)他測(ce)量；

 核(he)磁(ci)法校(xiao)準(zhun)方便，儀器(qi)穩定可(ke)靠(kao)；

臺(tai)式(shi)脈(mai)沖(chong)核磁(ci)共(gong)振(zhen)固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量分(fen)析儀PQ001-SFC

需(xu)要測(ce)量固體(ti)脂(zhi)肪(fang)含(han)量的(de)脂(zhi)肪(fang)和油：

 牛肉(rou)脂(zhi)肪(fang)

 黃(huang)油

 雞油

 椰(ye)子(zi)油

 奶油

 氫化(hua)油和部(bu)分(fen)氫化(hua)油

 豬油（豬油）

 乳脂(zhi)

 棕(zong)櫚(lv)油

 起(qi)酥(su)油

 人造奶油棒