食(shi)品(pin)中(zhong)的水(shui)分(fen)和(he)油(you)脂(zhi)是(shi)影(ying)響食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)和(he)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)的重(zhong)要(yao)因素(su)。在(zai)食(shi)品(pin)的研(yan)發(fa)應(ying)用中(zhong)，可(ke)通過對樣(yang)品(pin)的弛(chi)豫(yu)信(xin)號(hao)進(jin)行反(fan)演擬(ni)合(he)、分(fen)析(xi)食(shi)品(pin)體系中(zhong)水分(fen)子(zi)的流(liu)動性、水合(he)特性、持水(shui)性能來(lai)判斷食(shi)品(pin)性狀(zhuang)和(he)品(pin)質(zhi)。同(tong)時可(ke)通過磁共(gong)振(zhen)成像(xiang)來獲(huo)得食(shi)品(pin)中(zhong)水分(fen)的(de)遷徙(xi)變(bian)化，以(yi)及(ji)油(you)脂(zhi)的(de)分(fen)布(bu)情況信息。
　　1、研(yan)究(jiu)水分(fen)子(zi)的流(liu)動性：水作(zuo)為相(xiang)對(dui)低(di)分(fen)子(zi)質(zhi)量的(de)溶劑(ji)加(jia)入到食(shi)品(pin)體系中(zhong)能夠引起(qi)自(zi)由(you)體積(ji)的(de)增(zeng)加(jia)，水分(fen)子(zi)流(liu)動加(jia)快，使得食(shi)品(pin)的穩(wen)定性受到(dao)影(ying)響。在NMR測(ce)量結果上表現為弛(chi)豫(yu)時間變(bian)長。
　　2、分(fen)析(xi)持(chi)水力(li)：食(shi)品(pin)在貯藏(zang)過程中(zhong)其持(chi)水(shui)力(li)會(hui)伴隨(sui)酪蛋(dan)白結構(gou)的改(gai)變(bian)而增(zeng)加(jia)。物理(li)化學(xue)環(huan)境(jing)的改變(bian)驅使水分(fen)子(zi)從(cong)易流(liu)動相轉(zhuan)移(yi)到不易流(liu)動相，水(shui)分(fen)和(he)其中(zhong)的蛋(dan)白質(zhi)成分(fen)緊(jin)密結合(he)，自(zi)由(you)水被(bei)束(shu)縛在某些結構(gou)中(zhong)，結果就導(dao)致(zhi)穩(wen)定性受到(dao)影(ying)響。在NMR測(ce)量結果上表現為弛(chi)豫(yu)時間變(bian)長。
　　3、水(shui)合特性：果膠作(zuo)為壹(yi)種(zhong)非均壹(yi)結構(gou)的多(duo)糖，大(da)約40%的(de)水分(fen)子(zi)要受(shou)到與果膠分(fen)子(zi)相互作用的影(ying)響，這種相互作用的結果是使得T2下(xia)降(jiang)。因為結合(he)作(zuo)用使得水(shui)分(fen)子(zi)限制(zhi)了大(da)分(fen)子(zi)的運(yun)動區(qu)域(yu)，而且水分(fen)子(zi)能夠與表面組分(fen)交(jiao)換質(zhi)子(zi)。
　　4、定量和(he)定性分(fen)析(xi)：氫(qing)質(zhi)子(zi)可(ke)以(yi)分(fen)析(xi)乳脂(zhi)肪中(zhong)油(you)脂(zhi)的(de)構(gou)成，提(ti)供(gong)定量數(shu)據(ju)。
　　5、研(yan)究(jiu)乳脂(zhi)肪物質(zhi)的(de)特(te)性：NMR技術(shu)可(ke)以(yi)快(kuai)速評價(jia)乳脂(zhi)肪的物(wu)質(zhi)特(te)性，得到(dao)液態(tai)脂肪(fang)與固態(tai)脂肪(fang)的相對比(bi)例(li)。
　　6、研究(jiu)玻璃(li)態(tai)轉(zhuan)化溫(wen)度(du)：配(pei)置上核磁共振(zhen)變(bian)溫系統(tong)，可(ke)用於(yu)檢(jian)測(ce)樣品(pin)在不同(tong)溫度(du)下(xia)的(de)馳(chi)豫(yu)特(te)性，通過馳豫(yu)時間的變(bian)化趨(qu)勢(shi)來(lai)獲(huo)得樣(yang)品(pin)的玻璃(li)態(tai)轉(zhuan)化溫(wen)度(du)。